Шафранове міланське різото (Risotto alla milanese)

1. Доведи бульйон до кипіння й під час варіння різото весь час тримай його ледь киплячим; один ополоник відклади й замочи в ньому шафран.

2. Цибулю дуже дрібно наріж і в широкій каструлі з товстим дном на половині масла тушкуй на повільному вогні 4–5 хвилин до прозорості — не обсмажуй.

3. Додай рис і, безперервно помішуючи, обсмажуй 2 хвилини, поки зерна стануть прозорими й гарячими; влий біле вино й випари.

4. Додавай гарячий бульйон по ополонику: наступний вливай лише тоді, коли рис майже повністю вбрав попередній, і часто помішуй; через 12 хвилин додай шафранову рідину.

5. Приблизно через 17–18 хвилин, коли рис кремовий, але серединка зерен ще злегка хрумтить, зніми з вогню, вмішай решту холодного масла й тертий пармезан і дай відпочити під кришкою 2 хвилини («mantecatura»).

6. Подавай золотисто-жовтим, злегка текучим («all’onda») — на тарілці воно має розтікатися хвилею.

Порада: У Мілані його спочатку готували й із кістковим мозком, і це класичний супровід телячої гомілки (осо буко); шафранові нитки завжди замочуй заздалегідь, так вони дадуть найбільше кольору.