イタリア・ミラノのサフランリゾット（Risotto alla milanese）

1. ブイヨンを沸騰させ、リゾットを煮ている間ずっと静かに沸いた状態を保ちます。お玉1杯分を取り分け、そこにサフランを浸けておきます。

2. 玉ねぎをごく細かく刻み、幅の広い厚手の鍋でバターの半量を使って、弱火で4～5分、透き通るまで炒めます。色づけないでください。

3. 米を加え、休まず混ぜながら2分、米粒が透き通って熱くなるまで炒ります。白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばします。

4. 熱いブイヨンをお玉1杯ずつ加えます。米が前の分をほとんど吸ってから次を加え、よく混ぜます。12分たったら、サフラン入りのブイヨンを加えます。

5. 約17～18分たって、米がクリーミーで芯にまだ少しアルデンテが残る状態になったら火からおろし、残りの冷たいバターとおろしたパルメザンを混ぜ入れて、ふたをして2分休ませます（「マンテカトゥーラ」）。

6. 黄金色で、少し流れるくらいの状態（「アッロンダ」）で出します。皿の上で波のように広がるのが理想です。

ポイント：ミラノでは、もともと牛の骨髄を加えて作ることもあり、子牛のすね肉の煮込み（オッソブーコ）の定番のつけ合わせです。サフランは必ず前もって浸けておいてください。色がよく出ます。