Risotto milanez cu șofran (Risotto alla milanese)

1. Aducem supa de bază la fierbere și o păstrăm fierbând domol pe tot parcursul preparării risottoului; punem un polonic deoparte și înmuiem șofranul în el.

2. Tocăm ceapa foarte fin și o călim într-o cratiță largă, cu fund gros, în jumătate din unt, la foc mic, 4–5 minute, până devine translucidă – fără să o rumenim.

3. Adăugăm orezul și îl rumenim amestecând continuu 2 minute, până boabele devin translucide și fierbinți; turnăm vinul alb și lăsăm să se evapore.

4. Adăugăm supa de bază fierbinte polonic cu polonic: turnăm următoarea porție doar când orezul a absorbit aproape complet porția precedentă și amestecăm des; după 12 minute adăugăm lichidul cu șofran.

5. După aproximativ 17–18 minute, când orezul este cremos, dar centrul boabelor rămâne ușor ferm, luăm de pe foc, încorporăm untul rece rămas și parmezanul ras și lăsăm să se odihnească acoperit 2 minute („mantecatura”).

6. Servim auriu, păstrând o consistență lejeră și fluidă („all'onda”) – trebuie să se întindă în farfurie ca un val.

Sfat: La Milano se prepara inițial și cu măduvă și este garnitura clasică pentru rasol de vițel (ossobuco); înmoaie întotdeauna firele de șofran în prealabil, pentru a elibera cât mai multă culoare.