Sáfrányos milánói rizottó (Risotto alla milanese)

1. Az alaplevet felforraljuk, és a rizottó főzése alatt végig gyöngyözve tartjuk; egy merőkanálnyit félreteszünk, és beleáztatjuk a sáfrányt.

2. A vöröshagymát nagyon finomra vágjuk, és egy széles, vastag aljú lábasban a vaj felén lassú tűzön 4–5 percig üvegesre pároljuk – nem pirítjuk.

3. Hozzáadjuk a rizst, és folyamatosan kevergetve 2 percig pirítjuk, amíg a szemek áttetszővé és forróvá válnak; felöntjük a fehérborral, és elforraljuk.

4. Merőkanalanként adagoljuk a forró alaplevet: mindig csak akkor öntünk újabbat, amikor az előzőt a rizs szinte teljesen felszívta, és közben gyakran keverjük; 12 perc után hozzáadjuk a sáfrányos levet.

5. Kb. 17–18 perc után, amikor a rizs krémes, de a szemek közepe még enyhén roppanós, levesszük a tűzről, belekeverjük a maradék hideg vajat és a reszelt parmezánt, és 2 percig lefedve pihentetjük („mantecatura”).

6. Aranysárgán, lazán folyósra hagyva („all'onda”) tálaljuk – a tányéron hullámként terüljön szét.

Tipp: Milánóban eredetileg csontvelővel is készül, és a borjúlábszár (ossobuco) klasszikus kísérője; a sáfrányszálakat mindig áztasd be előre, így adják ki a legtöbb színt.