Миланско ризото с шафран (Ризото ала миланезе)

1. Кипнете бульона и го поддържайте къкрещ през цялото приготвяне на ризотото; отделете един черпак и накиснете шафрана в него.

2. Нарежете лука много ситно и го задушете в половината масло в широка тенджера с дебело дъно на слаб огън за 4–5 минути до прозрачност – не го запържвайте.

3. Добавете ориза и запържете с непрекъснато бъркане за 2 минути, докато зрънцата станат прозрачни и горещи; налейте бялото вино и оставете да се изпари.

4. Добавяйте горещия бульон черпак по черпак: наливайте следващия едва когато оризът почти напълно е поел предишния, като често бъркате; след 12 минути добавете бульона с шафран.

5. След около 17–18 минути, когато оризът е кремообразен, но средата на зрънцата все още е леко твърда, свалете от огъня, добавете останалото студено масло и настъргания пармезан с разбъркване и оставете под капак за 2 минути („мантекатура“).

6. Поднесете златистожълто, с леко течна консистенция („ал онда“) – трябва да се разстила като вълна в чинията.

Съвет: В Милано първоначално се приготвя и с костен мозък и е класическа гарнитура към телешки джолан (особуко); винаги накисвайте шафрановите нишки предварително, за да отделят най-много цвят.