Risotto nhụy hoa nghệ tây kiểu Milan (Risotto alla milanese)

1. Đun sôi nước dùng, giữ lăn tăn suốt quá trình nấu risotto; để riêng một muôi, ngâm nhụy hoa nghệ tây vào.

2. Băm hành tây thật mịn, om với một nửa bơ trong nồi rộng đáy dày trên lửa nhỏ 4–5 phút đến khi trong – không xào vàng.

3. Thêm gạo, đảo liên tục 2 phút đến khi hạt trong và nóng; đổ vang trắng, đun cạn.

4. Thêm nước dùng nóng từng muôi: chỉ thêm muôi mới khi gạo gần hút hết muôi trước, khuấy thường xuyên; sau 12 phút thêm nước nhụy hoa nghệ tây.

5. Sau khoảng 17–18 phút, khi cơm mịn béo nhưng giữa hạt còn hơi chắc, nhấc khỏi bếp, khuấy bơ lạnh còn lại và parmesan bào vào, đậy nắp, để nghỉ 2 phút (mantecatura).

6. Dọn màu vàng óng, để hơi lỏng chảy (all'onda) – phải lan ra trên đĩa như sóng.

Mẹo: Ở Milan bản gốc còn có tủy xương, là món kèm kinh điển của bắp bê hầm ossobuco; luôn ngâm nhụy hoa nghệ tây trước để tiết màu nhiều nhất.