1. Asciuga bene le fette di stinco e incidi la pellicina sul bordo in 2-3 punti perché non si arriccino in cottura; sala, pepa e infarinale.
2. In un tegame largo dal fondo spesso scalda l'olio d'oliva con metà del burro e rosola gli ossibuchi 3-4 minuti per lato finché sono dorati; tienili da parte su un piatto.
3. Nel burro rimasto fai appassire cipolla, carota e sedano tritati finemente per 8-10 minuti, aggiungendo alla fine l'aglio schiacciato.
4. Sfuma con il vino bianco e lascialo ridurre della metà, raschiando il fondo di cottura; aggiungi i pomodori, il brodo e l'alloro.
5. Rimetti la carne in un solo strato, copri e cuoci a fuoco basso (o in forno a 160 °C) per 1,5-2 ore, finché la carne si stacca quasi dall'osso; bagnala ogni tanto con il sugo e, se serve, aggiungi un po' di brodo.
6. Per la gremolata mescola la scorza di limone, il prezzemolo tritato finemente e l'aglio, e cospargila sulla carne bollente al momento di servire; accompagna con risotto allo zafferano o polenta morbida.
Consiglio: Il midollo è il tesoro del piatto - metti un cucchiaino a disposizione perché ognuno possa gustarlo.
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