1. Þerraðu kálfaskankasneiðarnar með eldhúspappír og skerðu í himnuna á jaðrinum á 2-3 stöðum svo þær verpist ekki við steikingu. Saltaðu og pipraðu og veltu upp úr hveiti.
2. Hitaðu ólífuolíuna og helming smjörsins í víðum, þykkbotna potti og steiktu kjötið gullinbrúnt í 3–4 mínútur á hvorri hlið. Settu á disk.
3. Mýktu fínt saxaðan lauk, gulrót og sellerístilk í afganginum af smjörinu í 8–10 mínútur og bættu pressuðum hvítlauk við í lokin.
4. Helltu hvítvíninu út í, skafðu brúnaða bita frá botni pottsins með trésleif og sjóddu niður um helming. Bættu tómötum, soði og lárviðarlaufi við.
5. Settu kjötið aftur í pottinn í einu lagi, settu lok á og láttu malla við vægan hita (eða í 160 °C heitum ofni) í 1,5–2 klukkustundir þar til kjötið losnar næstum frá beinunum. Ausaðu sósu yfir af og til og bættu svolitlu soði við ef þarf.
6. Blandaðu sítrónuberki, fínt saxaðri steinselju og hvítlauk saman fyrir gremolata og stráðu yfir heitt kjötið við framreiðslu. Berðu fram með saffranrisotto eða kremkenndri polentu.
Ábending: Beinmergurinn er fjársjóður réttarins – hafðu litla skeið með svo allir geti skafið hann úr.
Áætlunin helst í þessum vafra í allt að 24 klukkustundir. Skráðu þig eða skráðu þig inn: eftir yfirferð geturðu vistað hana í dagatalið, varðveitt uppskriftirnar og notað innkaupalistann síðar.
Vafrakökur sem eru nauðsynlegar fyrir grunnvirkni vefsins. Án þeirra virkar vefurinn ekki rétt og ekki er hægt að slökkva á þeim.
Með samþykki þínu söfnum við notkunar- og tækjaupplýsingum með Google Analytics til að bæta vefinn. Gögnin geta einnig innihaldið auðkenni á netinu. Þú getur afturkallað samþykkið hér hvenær sem er.