Міланська теляча гомілка з гремолатою (Ossobuco alla milanese)

1. Скибки телячої гомілки промокни паперовим рушником, плівку по краях надріж у 2-3 місцях, щоб під час смаження вони не вигиналися; посоли, поперчи й обваляй у борошні.

2. У широкій каструлі з важким дном розігрій оливкову олію й половину масла та обсмаж м’ясо по 3–4 хвилини з кожного боку до золотисто-коричневого кольору; переклади на тарілку.

3. На решті масла тушкуй дрібно нарізані цибулю, моркву й стебло селери 8–10 хвилин до м’якості, наприкінці додай розчавлений часник.

4. Влий біле вино й, зішкрібаючи дерев’яною ложкою засмажені шматочки з дна каструлі, увари вдвічі; додай помідори, бульйон і лавровий лист.

5. Поверни м’ясо одним шаром, накрий і тушкуй на малому вогні (або в духовці при 160 °C) 1,5–2 години, поки м’ясо майже відходитиме від кістки; тим часом іноді поливай його соусом і за потреби підливай трохи бульйону.

6. Для гремолати змішай лимонну цедру, дрібно нарізану петрушку й часник і під час подачі посип нею гаряче м’ясо; подавай із шафрановим різото або кремовою полентою.

Порада: Кістковий мозок — скарб цієї страви: поклади поруч чайну ложечку, щоб кожен міг його вишкребти.