1. Tupf die Kalbshaxenscheiben trocken und schneide die Haut am Rand an 2-3 Stellen ein, damit sie sich beim Braten nicht wölben; salze, pfeffere und mehliere sie.
2. Erhitze in einem breiten Schmortopf das Olivenöl mit der Hälfte der Butter und brate die Haxen pro Seite 3-4 Minuten goldbraun an; stell sie auf einem Teller beiseite.
3. Dünste in der restlichen Butter die fein gehackte Zwiebel, Karotte und den Staudensellerie 8-10 Minuten weich und gib am Ende den zerdrückten Knoblauch dazu.
4. Lösch mit dem Weißwein ab und lass ihn auf die Hälfte einkochen, dabei den Bratsatz vom Boden lösen; gib Tomaten, Brühe und Lorbeerblätter dazu.
5. Leg das Fleisch in einer Lage zurück, deck den Topf zu und schmor alles bei schwacher Hitze (oder im Ofen bei 160 °C) 1,5-2 Stunden, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt; begieß es ab und zu und gieß bei Bedarf etwas Brühe nach.
6. Misch für die Gremolata Zitronenschale, fein gehackte Petersilie und Knoblauch und streu sie kurz vor dem Servieren über das heiße Fleisch; dazu passen Safranrisotto oder cremige Polenta.
Tipp: Das Knochenmark ist der Schatz des Gerichts - leg einen kleinen Löffel dazu, damit jeder es herauslöffeln kann.
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