이탈리아 그레몰라타를 곁들인 밀라노식 송아지 정강이 찜(Ossobuco alla milanese)

1. 송아지 정강이 조각을 키친타월로 닦고, 익히는 동안 휘지 않도록 가장자리 막에 칼집을 2–3군데 내요. 소금과 후추로 간하고 밀가루를 묻혀요.

2. 바닥이 두꺼운 넓은 냄비에 올리브유와 버터 절반을 달구고 고기를 한 면에 3–4분씩 노릇하게 구운 뒤 접시에 덜어요.

3. 남은 버터에 곱게 다진 양파, 당근, 셀러리를 부드러워질 때까지 8–10분 볶고 마지막에 으깬 마늘을 넣어요.

4. 화이트 와인을 붓고 나무 숟가락으로 바닥에 눌어붙은 것을 긁으며 절반으로 졸인 뒤 토마토, 육수, 월계수 잎을 넣어요.

5. 고기를 한 겹으로 다시 넣고 뚜껑을 덮어 약불(또는 160 °C 오븐)에서 고기가 뼈에서 거의 떨어질 때까지 1.5–2시간 익혀요. 그동안 가끔 소스를 끼얹고 필요하면 육수를 조금 더해요.

6. 그레몰라타는 레몬 제스트, 곱게 다진 파슬리, 마늘을 섞어 내기 직전에 뜨거운 고기 위에 뿌려요. 사프란 리소토나 크리미한 폴렌타를 곁들여요.

팁: 골수는 이 요리의 보물이에요. 작은 숟가락을 곁들여 모두 떠먹을 수 있게 해요.