1. Épongez les tranches de jarret et entaillez la membrane du bord en 2 ou 3 endroits pour qu'elles ne se recourbent pas à la cuisson ; salez, poivrez et farinez-les.
2. Dans une large cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre et faites dorer les jarrets 3 à 4 minutes de chaque côté ; réservez-les sur une assiette.
3. Dans le reste du beurre, faites suer l'oignon, la carotte et le céleri finement hachés 8 à 10 minutes, en ajoutant l'ail écrasé à la fin.
4. Versez le vin blanc et faites réduire de moitié en grattant les sucs au fond de la cocotte ; ajoutez les tomates, le bouillon et le laurier.
5. Remettez la viande en une seule couche, couvrez et laissez mijoter à feu doux (ou au four à 160 °C) 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que la viande se détache presque de l'os ; arrosez de temps en temps et ajoutez un peu de bouillon si nécessaire.
6. Pour la gremolata, mélangez le zeste de citron, le persil finement haché et l'ail, et parsemez-en la viande brûlante au moment de servir ; accompagnez de risotto au safran ou de polenta crémeuse.
Astuce : La moelle est le trésor du plat - prévoyez une petite cuillère pour que chacun puisse la déguster.
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