Миланские телячьи голяшки с гремолатой (Ossobuco alla milanese)

1. Ломтики телячьей голяшки обсуши бумажным полотенцем, пленку по краям надрежь в 2-3 местах, чтобы при жарке они не загибались; посоли, поперчи и обваляй в муке.

2. В широкой кастрюле с тяжелым дном разогрей оливковое масло и половину сливочного и обжарь мясо по 3–4 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета; выложи на тарелку.

3. На оставшемся сливочном масле потоми мелко нарезанные лук, морковь и стебель сельдерея 8–10 минут до мягкости, в конце добавь раздавленный чеснок.

4. Влей белое вино и, соскребая деревянной ложкой пригоревшие ко дну кусочки, уварь вдвое; добавь помидоры, бульон и лавровый лист.

5. Верни мясо в один слой, накрой и туши на слабом огне (или в духовке при 160 °C) 1,5–2 часа, пока мясо почти не будет отделяться от кости; время от времени поливай соусом и при необходимости подливай немного бульона.

6. Для гремолаты смешай лимонную цедру, мелко нарезанную петрушку и чеснок и при подаче посыпь ею горячее мясо; подавай с шафрановым ризотто или кремовой полентой.

Совет: Костный мозг – сокровище этого блюда: положи рядом чайную ложечку, чтобы каждый мог его выскрести.