1. Seca los trozos de jarrete de ternera con papel de cocina, haz 2–3 cortes en la membrana del borde, para que no se curven al cocinarlos; salpimiéntalos y pásalos por harina.
2. En una cazuela ancha de fondo grueso, calienta el aceite de oliva y la mitad de la mantequilla y dora la carne 3–4 minutos por cada lado; sácala a un plato.
3. En el resto de la mantequilla, pocha la cebolla, la zanahoria y el apio picados finos 8–10 minutos, hasta que estén tiernos; al final, añade el ajo machacado.
4. Vierte el vino blanco y redúcelo a la mitad, rascando con una cuchara de madera los restos pegados al fondo; añade el tomate, el caldo y la hoja de laurel.
5. Vuelve a poner la carne en una sola capa, tápala y estófala a fuego lento (o en el horno a 160 °C) 1,5–2 horas, hasta que la carne casi se separe del hueso; mientras tanto, riégala de vez en cuando con la salsa y, si hace falta, añade un poco de caldo.
6. Para la gremolata, mezcla la ralladura de limón, el perejil picado fino y el ajo y espárcela sobre la carne caliente al servir; acompáñalo con risotto al azafrán o polenta cremosa.
Consejo: El tuétano es el tesoro del plato: pon una cucharilla al lado, para que todos puedan sacarlo.
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