Милански осо буко с гремолатом

1. Одреске телеће потколенице осушите папирним убрусом, опну на ивицама зарежите на 2-3 места да се током пржења не увијају; посолите, побиберите и уваљајте у брашно.

2. У широкој шерпи с дебелим дном загрејте маслиново уље и половину маслаца и пржите месо по 3–4 минута са сваке стране, док не порумени; извадите на тањир.

3. На преосталом маслацу динстајте ситно сецкани црни лук, шаргарепу и стабљике целера 8–10 минута, док не омекшају, а на крају додајте згњечени бели лук.

4. Налијте белим вином и укувајте напола, стружући варјачом запечене остатке с дна шерпе; додајте парадајз, бујон и ловоров лист.

5. Вратите месо у једном слоју, поклопите и динстајте на тихој ватри (или у рерни на 160 °C) 1,5–2 сата, док се месо готово не одваја од кости; повремено прелијте сосом и по потреби долијте мало бујона.

6. За гремолату помешајте лимунову кору, ситно сецкани першун и бели лук и поспите вруће месо при служењу; послужите уз рижото са шафраном или кремасту паленту.

Савет: Коштана срж је благо овог јела – додајте кашичицу да свако може да је извади.