イタリア・ミラノの仔牛すね肉の煮込み グレモラータ添え（Ossobuco alla milanese）

1. 仔牛すね肉の輪切りの水けをペーパータオルでふき、加熱中に反り返らないよう、ふちの膜に2～3か所切りこみを入れます。塩、こしょうをし、小麦粉をまぶします。

2. 厚手の広い鍋でオリーブオイルとバターの半量を熱し、肉を片面3～4分ずつ焼いて焼き色をつけ、皿に取り出します。

3. 残りのバターで細かく刻んだ玉ねぎ、にんじん、セロリを8～10分、やわらかくなるまで炒めます。最後につぶしたにんにくを加えます。

4. 白ワインを注いで半量になるまで煮詰め、木べらで底にこびりついたうまみをこそげ取ります。トマト、ブイヨン、ローリエを加えます。

5. 肉を重ならないように戻し、ふたをして弱火で（または160 °Cのオーブンで）1時間半～2時間、肉が骨からほとんどはずれるまで煮ます。その間、ときどきソースをかけ、必要ならブイヨン少々を加えます。

6. グレモラータを作ります。レモンの皮のすりおろし、細かく刻んだパセリ、にんにくを混ぜ、出すときに熱い肉の上に散らします。サフランのリゾットかクリーミーなポレンタを添えます。

ポイント：骨髄はこの料理の宝物です。みんなが取り出せるよう、小さなスプーンを添えてください。