Mediolańska gicz cielęca z gremolatą (Ossobuco alla milanese)

1. Plastry giczy cielęcej osusz ręcznikiem papierowym, błonę na brzegach natnij w 2-3 miejscach, aby podczas smażenia się nie wyginały; posól, popieprz i obtocz w mące.

2. W szerokim rondlu z grubym dnem rozgrzej oliwę i połowę masła i smaż mięso po 3–4 minuty z każdej strony na złotobrązowo; przełóż na talerz.

3. Na reszcie masła duś drobno posiekaną cebulę, marchewkę i seler naciowy 8–10 minut do miękkości, a na koniec dodaj rozgnieciony czosnek.

4. Zalej białym winem i, zeskrobując drewnianą łyżką przypieczone resztki z dna, zredukuj o połowę; dodaj pomidory, bulion i liść laurowy.

5. Włóż z powrotem mięso w jednej warstwie, przykryj i duś na małym ogniu (lub w piekarniku nagrzanym do 160 °C) 1,5–2 godziny, aż mięso niemal odejdzie od kości; w tym czasie czasem polej je sosem, a w razie potrzeby uzupełnij odrobiną bulionu.

6. Na gremolatę wymieszaj skórkę z cytryny, drobno posiekaną natkę pietruszki i czosnek i przy podaniu posyp nią gorące mięso; podawaj z risotto szafranowym lub kremową polentą.

Wskazówka: Szpik kostny to skarb tego dania – połóż obok łyżeczkę, aby każdy mógł go wydłubać.