1. Σκούπισε τις φέτες από κότσι μοσχαριού γάλακτος με χαρτί κουζίνας και χάραξε τη μεμβράνη στις άκρες σε 2-3 σημεία, για να μη γυρίσουν στο ψήσιμο· αλατοπιπέρωσε και αλεύρωσε.
2. Σε φαρδιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζέστανε το ελαιόλαδο και το μισό βούτυρο και ρόδισε το κρέας για 3–4 λεπτά από κάθε πλευρά· βγάλε σε πιάτο.
3. Στο υπόλοιπο βούτυρο μάρανε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι για 8–10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτοντας στο τέλος το λιωμένο σκόρδο.
4. Πρόσθεσε το λευκό κρασί, ξύσε με ξύλινη κουτάλα τα ροδισμένα υπολείμματα από τον πάτο και βράσε μέχρι να μείνει το μισό· πρόσθεσε την ντομάτα, τον ζωμό και τη δάφνη.
5. Βάλε ξανά το κρέας σε μία στρώση, σκέπασε και μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά (ή σε φούρνο στους 160 °C) για 1,5–2 ώρες, μέχρι σχεδόν να ξεκολλά από το κόκαλο· περίχυνε κατά διαστήματα με τη σάλτσα και συμπλήρωσε λίγο ζωμό αν χρειάζεται.
6. Για την γκρεμολάτα, ανακάτεψε το ξύσμα λεμονιού, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το σκόρδο και σκόρπισε επάνω στο καυτό κρέας στο σερβίρισμα· πρόσφερε με ριζότο κρόκου ή κρεμώδη πολέντα.
Συμβουλή: Ο μυελός είναι ο θησαυρός του πιάτου — βάλε δίπλα ένα μικρό κουτάλι, ώστε να μπορεί ο καθένας να τον βγάλει.
Το πρόγραμμά σου παραμένει σε αυτό το πρόγραμμα περιήγησης για έως 24 ώρες. Κάνε εγγραφή ή συνδέσου: μετά τον έλεγχο μπορείς να το αποθηκεύσεις στο ημερολόγιό σου, να κρατήσεις τις συνταγές σου και να χρησιμοποιήσεις τη λίστα αγορών σου και αργότερα.
Cookies απαραίτητα για τη βασική λειτουργία του ιστοτόπου. Χωρίς αυτά, ο ιστότοπος δεν λειτουργεί σωστά και δεν μπορούν να απενεργοποιηθούν.
Με τη συγκατάθεσή σου, συλλέγουμε δεδομένα χρήσης και συσκευής μέσω του Google Analytics για τη βελτίωση του ιστοτόπου. Τα δεδομένα ενδέχεται να περιλαμβάνουν και διαδικτυακά αναγνωριστικά. Μπορείς να ανακαλέσεις τη συγκατάθεσή σου εδώ οποτεδήποτε.