Телешки джолан по милански с гремолата (Особуко ала миланезе)

1. Подсушете резените телешки джолан с кухненска хартия и срежете ципата по краищата на 2-3 места, за да не се извиват при пърженето; посолете, поръсете с черен пипер и оваляйте в брашно.

2. Загрейте зехтина и половината масло в широка тенджера с тежко дъно и запържете месото по 3–4 минути от всяка страна до златистокафяво; извадете в чиния.

3. Задушете ситно нарязаните лук, морков и стъбло целина в останалото масло за 8–10 минути до омекване, накрая добавете смачкания чесън.

4. Налейте бялото вино и редуцирайте наполовина, като остъргвате запечените остатъци по дъното с дървена лъжица; добавете доматите, бульона и дафиновите листа.

5. Върнете месото на един слой, покрийте и задушавайте на слаб огън (или във фурна на 160 °C) 1,5–2 часа, докато месото почти се отделя от костта; поливайте от време на време със соса и при нужда доливайте малко бульон.

6. За гремолатата смесете лимоновата кора, ситно нарязания магданоз и чесъна и поръсете върху горещото месо при поднасяне; предложете с шафраново ризото или кремообразна полента.

Съвет: Костният мозък е съкровището на ястието – сложете малка лъжичка, за да може всеки да го изгребе.