1. Togli la cotenna al guanciale e taglialo a listarelle di 1 cm; grattugia finemente il pecorino romano.
2. Cuoci i rigatoni in abbondante acqua poco salata (guanciale e formaggio sono già sapidi) 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato.
3. Intanto scalda una padella larga senza olio e cuoci il guanciale a fuoco medio per 6-8 minuti, finché il grasso si scioglie e i bordi diventano croccanti; aggiungi il pepe pestato grossolanamente e tostalo per 30 secondi.
4. Versa in padella un mestolo di acqua di cottura, emulsionala con il grasso, poi aggiungi i rigatoni scolati e finisci la cottura per 2 minuti saltandoli, aggiungendo altra acqua se serve.
5. Fuori dal fuoco, dopo 30 secondi, aggiungi il pecorino e manteca energicamente finché grasso, acqua e formaggio diventano una crema.
6. Servi subito con un po' di pecorino e pepe in più.
Consiglio: La gricia è la "nonna" di carbonara e amatriciana: anche senza uovo e pomodoro è completa, purché il grasso del guanciale e l'acqua di cottura siano ben emulsionati.
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