Rigatoni guancialéval és pecorinóval (Rigatoni alla gricia)

1. A guancialét a bőrétől megtisztítjuk, és 1 cm-es csíkokra vágjuk; a pecorino romanót finomra reszeljük.

2. A rigatonit bő, enyhén sós vízben (a guanciale és a sajt is sós) a jelzett időnél 2 perccel rövidebb ideig főzzük.

3. Közben egy széles serpenyőt olaj nélkül felhevítünk, és a guancialét közepes lángon 6–8 percig sütjük, amíg a zsírja kiolvad és a széle ropogós lesz; a borsot durvára törve hozzáadjuk, és 30 másodpercig pirítjuk.

4. Egy merőkanál főzővizet öntünk a serpenyőbe, összerázzuk a zsírral, majd beletesszük a lecsepegtetett rigatonit, és 2 percig forgatva, szükség szerint további főzővízzel készre főzzük.

5. A tűzről levéve, 30 másodperc hűlés után hozzákeverjük a pecorinót, és erőteljesen addig forgatjuk, amíg a zsír, a víz és a sajt krémes mártássá áll össze.

6. Azonnal tálaljuk, egy kevés extra pecorinóval és borssal.

Tipp: A gricia a carbonara és az amatriciana „nagyanyja": tojás és paradicsom nélkül is teljes értékű, ha a guanciale zsírját és a főzővizet jól összedolgozod.