イタリア・ローマのグアンチャーレとペコリーノのリガトーニ（Rigatoni alla gricia）

1. グアンチャーレ（豚ほお肉の塩漬け）の皮を取り、1cm幅の細切りにします。ペコリーノ・ロマーノを細かくおろします。

2. リガトーニを軽く塩を入れたたっぷりの湯で（グアンチャーレもチーズも塩辛いため）、表示より2分短くゆでます。

3. その間に、広いフライパンを油をひかずに熱し、グアンチャーレを中火で6～8分、脂が出て縁がカリッとするまで炒めます。粗びきこしょうを加えて30秒炒ります。

4. フライパンにゆで汁をお玉1杯注いで脂と乳化させ、湯をきったリガトーニを加えて、混ぜながら2分煮て仕上げます。必要ならゆで汁を足します。

5. 火からおろし、30秒後にペコリーノを混ぜ入れて勢いよく混ぜ、脂とゆで汁とチーズをクリーミーなソースにします。

6. ペコリーノとこしょうを少し足して、すぐに出します。

ポイント：グリーチャはカルボナーラとアマトリチャーナの「祖母」にあたります。卵もトマトもなくても、グアンチャーレの脂とゆで汁をしっかり乳化させれば、立派なひと皿になります。