Rigatoni na may guanciale at pecorino (Rigatoni alla gricia)

1. Tanggalin ang balat ng guanciale, at hiwain nang pahabang tig-1 cm; kayurin nang pino ang pecorino romano.

2. Lutuin ang rigatoni sa maraming tubig na bahagyang inasinan (maalat din ang guanciale at ang keso) nang 2 minutong mas maikli kaysa sa nakasaad na oras.

3. Samantala, painitin ang malapad na kawali nang walang mantika, at sa katamtamang apoy, lutuin ang guanciale nang 6–8 minuto, hanggang matunaw ang taba nito at lumutong ang gilid; idagdag ang magaspang na dinurog na paminta, at i-toast nang 30 segundo.

4. Ibuhos sa kawali ang isang sandok ng tubig na pinaglutuan, alugin kasama ng taba, saka ilagay ang pinatulong rigatoni, at habang hinahalo nang 2 minuto, tapusin ang pagluluto, nagdadagdag ng tubig na pinaglutuan kung kailangan.

5. Pagkaalis sa apoy, pagkatapos lumamig nang 30 segundo, ihalo ang pecorino, at haluin nang malakas hanggang mabuo ang taba, ang tubig at ang keso bilang creamy na sarsa.

6. Ihain agad, may kaunting dagdag na pecorino at paminta.

Tip: Ang gricia ang „lola" ng carbonara at ng amatriciana: buo na ito kahit walang itlog at kamatis, kung mabuti mong mapagsasama ang taba ng guanciale at ang tubig na pinaglutuan.