Rigatoni con guanciale y pecorino (Rigatoni alla gricia)

1. Quita la corteza al guanciale y córtalo en tiras de 1 cm; ralla fino el pecorino romano.

2. Cuece los rigatoni en abundante agua ligeramente salada (el guanciale y el queso también son salados) 2 minutos menos de lo indicado.

3. Mientras tanto, calienta una sartén ancha sin aceite y fríe el guanciale a fuego medio 6–8 minutos, hasta que suelte su grasa y los bordes estén crujientes; añade la pimienta machacada gruesa y tuéstala 30 segundos.

4. Vierte en la sartén un cucharón de agua de cocción, emulsiónalo con la grasa y luego echa los rigatoni escurridos y termina de cocerlos 2 minutos, removiendo y añadiendo más agua de cocción si hace falta.

5. Retíralos del fuego y, después de 30 segundos, incorpora el pecorino y remuévelo enérgicamente hasta que la grasa, el agua y el queso formen una salsa cremosa.

6. Sírvelos enseguida, con un poco más de pecorino y pimienta.

Consejo: La gricia es la «abuela» de la carbonara y la amatriciana: sin huevo ni tomate también es un plato completo, si emulsionas bien la grasa del guanciale con el agua de cocción.