意大利猪颊肉佩科里诺奶酪水管面（Rigatoni alla gricia）

1. 将风干猪颊肉（guanciale）去皮，切成 1 厘米宽的条；将罗马佩科里诺奶酪擦成细末。

2. 在大量稍微加盐的水中（猪颊肉和奶酪也都很咸）将水管面煮至比标注时间少 2 分钟。

3. 同时，将宽口煎锅不放油加热，用中火将猪颊肉煎 6–8 分钟，至出油、边缘酥脆；加入粗磨胡椒，炒 30 秒。

4. 在锅中倒入一勺煮面水，与油脂乳化，然后加入沥干的水管面，边搅拌边煮 2 分钟至熟，需要时再加煮面水。

5. 离火 30 秒后拌入佩科里诺奶酪，用力搅拌，至油脂、水和奶酪形成绵密的酱汁。

6. 再加一些佩科里诺奶酪和胡椒，立即上桌。

小贴士：Gricia 是卡邦尼意面和阿马特里切意面的“祖母”：只要将猪颊肉的油脂与煮面水充分乳化，即使没有鸡蛋和番茄也是一道完整的菜。