Ригатони с гуанчале и пекорино (Rigatoni alla gricia)

1. Гуанчале очисти от шкурки и нарежь полосками по 1 см; пекорино романо мелко натри.

2. Ригатони вари в большом количестве слегка подсоленной воды (гуанчале и сыр тоже соленые) на 2 минуты меньше указанного времени.

3. Тем временем разогрей широкую сковороду без масла и жарь гуанчале на среднем огне 6–8 минут, пока жир не вытопится, а края не станут хрустящими; добавь крупно молотый перец и обжаривай 30 секунд.

4. Влей в сковороду половник воды от варки, взболтай с жиром, затем положи откинутые ригатони и, перемешивая 2 минуты, доведи до готовности, при необходимости добавляя еще воды от варки.

5. Сняв с огня, через 30 секунд остывания вмешай пекорино и энергично перемешивай, пока жир, вода и сыр не соединятся в кремовый соус.

6. Сразу подавай с небольшим количеством дополнительного пекорино и перца.

Совет: Гричиа – «бабушка» карбонары и аматричаны: она полноценна и без яиц, и без помидоров, если хорошо соединить жир гуанчале с водой от варки.