Rigatoni com guanciale e pecorino (Rigatoni alla gricia)

1. Tire a casca do guanciale e corte em tiras de 1 cm; rale fino o pecorino romano.

2. Cozinhe os rigatoni em bastante água levemente salgada (o guanciale e o queijo também são salgados) por 2 minutos a menos do que o indicado.

3. Enquanto isso, aqueça uma frigideira larga sem óleo e frite o guanciale em fogo médio por 6–8 minutos, até soltar a gordura e as bordas ficarem crocantes; junte a pimenta moída grosseiramente e toste por 30 segundos.

4. Despeje na frigideira uma concha da água do cozimento, emulsione com a gordura e depois junte os rigatoni escorridos e termine de cozinhar por 2 minutos, mexendo e juntando mais água do cozimento se precisar.

5. Retire do fogo e, depois de 30 segundos, incorpore o pecorino e mexa vigorosamente até a gordura, a água e o queijo formarem um molho cremoso.

6. Sirva na hora, com um pouco mais de pecorino e pimenta.

Dica: A gricia é a “avó” da carbonara e da amatriciana: sem ovo nem tomate também é um prato completo, se você emulsionar bem a gordura do guanciale com a água do cozimento.