Рігатоні з гуанчале й пекоріно (Rigatoni alla gricia)

1. Гуанчале зачисть від шкірки й наріж смужками по 1 см; пекоріно романо дрібно натри.

2. Рігатоні звари у великій кількості злегка підсоленої води (і гуанчале, і сир солоні) на 2 хвилини менше від зазначеного часу.

3. Тим часом розігрій широку сковороду без олії й смаж гуанчале на середньому вогні 6–8 хвилин, поки жир витопиться, а краї стануть хрусткими; додай грубо розтовчений перець і обсмажуй 30 секунд.

4. Влий у сковороду ополоник води від варіння, струсни разом із жиром, потім поклади відціджені рігатоні й, перемішуючи 2 хвилини, доведи до готовності, за потреби додаючи ще води від варіння.

5. Знявши з вогню й давши охолонути 30 секунд, вмішай пекоріно й енергійно перемішуй, поки жир, вода й сир з’єднаються в кремовий соус.

6. Подавай одразу, з додатковою дрібкою пекоріно й перцем.

Порада: Грича — «бабуся» карбонари й аматричани: навіть без яєць і помідорів вона повноцінна, якщо добре з’єднати жир гуанчале з водою від варіння.