1. Entfern die Schwarte vom Guanciale und schneide ihn in 1 cm breite Streifen; reib den Pecorino Romano fein.
2. Koch die Rigatoni in reichlich, leicht gesalzenem Wasser (Guanciale und Käse sind beide salzig) 2 Minuten kürzer als angegeben.
3. Erhitze inzwischen eine breite Pfanne ohne Öl und brate den Guanciale bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten, bis das Fett ausgelassen und die Ränder knusprig sind; gib den grob zerstoßenen Pfeffer dazu und röste ihn 30 Sekunden mit.
4. Gieß eine Kelle Nudelwasser in die Pfanne, schwenk es mit dem Fett, gib die abgetropften Rigatoni dazu und gare sie unter Schwenken 2 Minuten fertig; füg bei Bedarf mehr Nudelwasser hinzu.
5. Nimm die Pfanne vom Herd, lass sie 30 Sekunden abkühlen, gib den Pecorino dazu und schwenk alles kräftig, bis Fett, Wasser und Käse eine cremige Soße bilden.
6. Serviere sofort mit etwas extra Pecorino und Pfeffer.
Tipp: Die Gricia ist die „Großmutter" von Carbonara und Amatriciana: Auch ohne Ei und Tomate ist sie vollwertig, wenn du Guanciale-Fett und Nudelwasser gut verbindest.
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