1. Retirez la couenne du guanciale et coupez-le en lanières de 1 cm ; râpez finement le pecorino romano.
2. Faites cuire les rigatoni dans une grande quantité d'eau légèrement salée (le guanciale et le fromage sont salés) 2 minutes de moins que le temps indiqué.
3. Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle sans matière grasse et faites cuire le guanciale à feu moyen 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le gras fonde et que les bords croustillent ; ajoutez le poivre grossièrement concassé et faites-le torréfier 30 secondes.
4. Versez une louche d'eau de cuisson dans la poêle, mélangez-la à la graisse, puis ajoutez les rigatoni égouttés et terminez leur cuisson 2 minutes en les faisant sauter et en ajoutant de l'eau de cuisson si besoin.
5. Hors du feu, après 30 secondes de repos, ajoutez le pecorino et mélangez énergiquement jusqu'à ce que la graisse, l'eau et le fromage forment une sauce crémeuse.
6. Servez aussitôt avec un peu de pecorino et de poivre supplémentaires.
Astuce : La gricia est la « grand-mère » de la carbonara et de l'amatriciana : sans œuf ni tomate, elle est complète dès lors que la graisse du guanciale et l'eau de cuisson sont bien émulsionnées.
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