Rigatoni guanciale pecorino (Rigatoni alla gricia)

1. Bỏ da guanciale, thái sợi 1 cm; bào pecorino romano mịn.

2. Luộc rigatoni trong nhiều nước hơi mặn (guanciale và phô mai đều mặn), ít hơn thời gian chỉ định 2 phút.

3. Trong lúc đó, làm nóng chảo rộng không dầu, rán guanciale trên lửa vừa 6–8 phút đến khi mỡ chảy, mép giòn; thêm tiêu giã thô, rang 30 giây.

4. Đổ một muôi nước luộc vào chảo, lắc trộn với mỡ, thêm rigatoni đã ráo, đảo nấu 2 phút đến khi chín, thêm nước luộc nếu cần.

5. Nhấc khỏi bếp, để nguội 30 giây, trộn pecorino vào, đảo mạnh đến khi mỡ, nước và phô mai thành xốt kem.

6. Dọn ngay với ít pecorino và tiêu thêm.

Mẹo: Gricia là bà của carbonara và amatriciana: không có trứng, cà chua vẫn trọn vẹn nếu kết hợp tốt mỡ guanciale và nước luộc.