Cannoli siciliani

1. La sera prima metti la ricotta in un colino e lasciala sgocciolare in frigo tutta la notte - è il segreto di un ripieno cremoso e non acquoso.

2. Per le scorze mescola la farina con lo zucchero, il cacao e un pizzico di sale, tieni da parte un cucchiaino di albume coperto in frigorifero per sigillare, poi aggiungi lo strutto, il resto dell'uovo, il marsala e l'aceto e impasta per 5 minuti fino a ottenere un impasto liscio e sodo; avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare 1 ora.

3. Stendi l'impasto sottilissimo (1-2 mm) su un piano infarinato, ricava dei dischi di 10 cm e avvolgi ciascuno attorno a un cannolo di metallo unto, sigillando la sovrapposizione con un po' di albume.

4. Friggi pochi alla volta in olio a 170 °C per 2-3 minuti, finché sono dorati e pieni di bollicine; scolali su carta assorbente e, ancora tiepidi, sfilali delicatamente dai tubi. Lasciali raffreddare completamente.

5. Passa la ricotta sgocciolata al setaccio e lavorala con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema; unisci le scorzette d'arancia candite e il cioccolato fondente tritato.

6. Solo al momento di servire farcisci le scorze con una sac à poche, passa le estremità nella granella di pistacchi e spolverizza di zucchero a velo.

Consiglio: In Sicilia sono il dolce di Carnevale e ormai di tutto l'anno; farciscili solo prima di servire, altrimenti la scorza si ammorbidisce - vuote, le scorze restano croccanti una settimana in un contenitore ermetico.