Cannoli sicilianos de ricota

1. Na véspera, coloque a ricota em uma peneira e deixe escorrer a noite toda na geladeira: é o segredo de um recheio cremoso, e não líquido.

2. Para a massa, misture a farinha com o açúcar, o cacau em pó e uma pitada de sal, junte a banha, o ovo, o marsala e o vinagre e sove por 5 minutos até obter uma massa lisa e firme; embrulhe em filme e deixe descansar por 1 hora.

3. Abra a massa sobre uma superfície enfarinhada bem fina (mais ou menos 1–2 mm), corte discos de 10 cm e enrole cada um em um tubo para cannoli untado com óleo, colando a emenda com uma gota de clara de ovo.

4. Frite em levas em óleo a 170 °C por 2–3 minutos, até ficarem dourados e cheios de bolhas; retire para papel-toalha e, ainda quentes, tire-os com cuidado dos tubos. Deixe esfriar por completo.

5. Passe a ricota escorrida por uma peneira fina e misture com o açúcar de confeiteiro até ficar cremosa; incorpore a casca de laranja cristalizada e o chocolate amargo picado pequeno.

6. Logo antes de servir, recheie os tubos com o creme usando um saco de confeitar, mergulhe as duas pontas em pistaches picados pequenos e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Dica: Na Sicília, são o doce do Carnaval e hoje em dia, o ano todo; recheie só antes de servir, porque senão a casca amolece; sem recheio, em uma lata hermética, continuam crocantes por uma semana.