1. Gib den Ricotta am Vorabend in ein Sieb und lass ihn über Nacht im Kühlschrank abtropfen - das ist das Geheimnis einer cremigen, nicht flüssigen Füllung.
2. Vermisch für die Röllchen das Mehl mit Zucker, Kakaopulver und einer Prise Salz, gib Schmalz, Ei, Marsala und Essig dazu und knete 5 Minuten einen glatten, festen Teig; wickel ihn in Frischhaltefolie und lass ihn 1 Stunde ruhen.
3. Roll den Teig auf einer bemehlten Fläche sehr dünn aus (etwa 1-2 mm), stich Kreise von 10 cm aus und wickel jeden um ein geöltes Cannoli-Röhrchen; kleb die Überlappung mit etwas Eiweiß fest.
4. Frittier sie portionsweise in 170 °C heißem Öl 2-3 Minuten, bis sie goldbraun sind und Blasen werfen; lass sie auf Küchenpapier abtropfen und zieh sie noch warm vorsichtig von den Röhrchen. Lass sie vollständig abkühlen.
5. Streich den abgetropften Ricotta durch ein Sieb und rühr ihn mit dem Puderzucker cremig; rühr das Orangeat und die fein gehackte Zartbitterschokolade unter.
6. Füll die Creme erst kurz vor dem Servieren mit einem Spritzbeutel in die Röllchen, tauch beide Enden in gehackte Pistazien und bestäub sie mit Puderzucker.
Tipp: In Sizilien sind sie die Süßigkeit des Karnevals, heute das ganze Jahr; füll sie erst kurz vor dem Servieren, sonst weicht die Schale auf - ungefüllt bleiben sie in einer luftdichten Dose eine Woche knusprig.
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