Cannoli siciliens à la ricotta

1. La veille, mettez la ricotta dans une passoire et laissez-la égoutter toute la nuit au réfrigérateur - c'est le secret d'une garniture crémeuse et non liquide.

2. Pour les coques, mélangez la farine avec le sucre, le cacao en poudre et une pincée de sel, réservez une cuillère à café de blanc d'œuf au réfrigérateur, à couvert, pour souder les bords, puis ajoutez le saindoux, le reste de l'œuf, le marsala et le vinaigre, et pétrissez 5 minutes pour obtenir une pâte lisse et ferme ; filmez-la et laissez-la reposer 1 heure.

3. Étalez la pâte très finement (1 à 2 mm) sur un plan fariné, découpez des disques de 10 cm et enroulez chacun autour d'un tube à cannoli huilé, en soudant le bord avec un peu de blanc d'œuf.

4. Faites frire par petites quantités dans l'huile à 170 °C 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cloqués ; égouttez-les sur du papier absorbant et, encore tièdes, retirez-les délicatement des tubes. Laissez refroidir complètement.

5. Passez la ricotta égouttée au tamis et fouettez-la avec le sucre glace jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse ; incorporez l'écorce d'orange confite et le chocolat noir finement haché.

6. Juste avant de servir, garnissez les coques à la poche à douille, trempez les deux extrémités dans les pistaches hachées et saupoudrez de sucre glace.

Astuce : En Sicile, c'est la douceur du carnaval, et désormais de toute l'année ; ne les garnissez qu'au moment de servir, sinon la coque ramollit - vides, elles restent croustillantes une semaine dans une boîte hermétique.