Σικελικά κανόλι με ρικότα

1. Από το προηγούμενο βράδυ βάλε τη ρικότα σε σουρωτήρι και άφησε όλη τη νύχτα στο ψυγείο να στραγγίσει· αυτό είναι το μυστικό για κρεμώδη γέμιση που δεν τρέχει.

2. Για τη ζύμη ανακάτεψε το αλεύρι με τη ζάχαρη, το κακάο και μια πρέζα αλάτι, κράτησε ένα κουταλάκι του γλυκού από το ασπράδι σκεπασμένο στο ψυγείο για το κόλλημα, πρόσθεσε το λίπος, το υπόλοιπο αυγό, τη μαρσάλα και το ξίδι και ζύμωσε για 5 λεπτά μέχρι να γίνει λεία, σφιχτή ζύμη· τύλιξε σε μεμβράνη και άφησε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.

3. Άνοιξε τη ζύμη πολύ λεπτή σε αλευρωμένη επιφάνεια (περίπου 1–2 mm), κόψε δίσκους 10 cm και τύλιξε καθέναν γύρω από λαδωμένο μεταλλικό σωληνάκι για κανόλι, κολλώντας την ένωση με μια σταγόνα ασπράδι.

4. Τηγάνισε σε λάδι στους 170 °C σε δόσεις για 2–3 λεπτά μέχρι να χρυσίσουν και να γεμίσουν φουσκάλες· βγάλε σε απορροφητικό χαρτί και αφαίρεσε προσεκτικά από τα σωληνάκια όσο είναι ακόμη ζεστά. Άφησε να κρυώσουν εντελώς.

5. Πέρασε τη στραγγισμένη ρικότα από σήτα και ανακάτεψε με την άχνη μέχρι να γίνει κρεμώδης· πρόσθεσε τη ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού και την ψιλοκομμένη μαύρη σοκολάτα.

6. Λίγο πριν το σερβίρισμα γέμισε τα σωληνάκια με την κρέμα χρησιμοποιώντας κορνέ, βούτηξε τις δύο άκρες σε ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης και πασπάλισε με άχνη.

Συμβουλή: Σικελικό γλυκό της Αποκριάς, πλέον δημοφιλές όλο τον χρόνο· γέμισε μόνο πριν το σερβίρισμα, αλλιώς το κέλυφος θα μαλακώσει. Τα άδεια κελύφη μένουν τραγανά σε αεροστεγές δοχείο για μία εβδομάδα.