1. Stendi la pancetta di maiale con la cotenna verso il basso; incidi la parte della carne con tagli fitti a losanga profondi 1 cm e bucherella la cotenna con un coltello appuntito, senza arrivare alla carne.
2. Per la concia trita finemente aglio, rosmarino e salvia, pesta i semi di finocchio nel mortaio e mescola tutto con la scorza di limone, il pepe, metà del sale e l'olio d'oliva.
3. Massaggia bene la carne con la concia, poi arrotola la pancetta ben stretta con la cotenna all'esterno e legala con lo spago da cucina ogni 2-3 cm; strofina la cotenna con il sale rimasto e, se hai tempo, lasciala in frigorifero scoperta per una notte, perché si asciughi.
4. Metti il rotolo su una griglia sopra una leccarda, versa nella leccarda il vino e l'acqua e cuoci in forno preriscaldato a 160 °C per circa 3 ore.
5. Alla fine alza il forno a 230 °C e cuoci ancora 20-30 minuti, finché la cotenna si gonfia e diventa croccante (controlla che non bruci).
6. Lascia riposare 20 minuti, togli lo spago e taglia a fette spesse - ottima calda con patate arrosto, o fredda nel panino.
Consiglio: Il segreto della cotenna croccante è una superficie asciutta: asciugala bene, salala con generosità e lasciala asciugare scoperta in frigorifero.
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