1. Leg den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten aus; schneide die Fleischseite dicht rautenförmig 1 cm tief ein und stich die Schwarte mit einem spitzen Messer rundum ein, ohne ins Fleisch zu schneiden.
2. Hacke für die Kräuterpaste Knoblauch, Rosmarin und Salbei fein, zerstoß die Fenchelsamen im Mörser und misch alles mit Zitronenschale, Pfeffer, der Hälfte des Salzes und dem Olivenöl.
3. Massier die Paste gründlich in die Fleischseite ein, roll den Bauch dann fest auf, sodass die Schwarte außen liegt, und binde ihn alle 2-3 cm mit Küchengarn; reib die Schwarte mit dem restlichen Salz ein und lass den Braten, wenn du Zeit hast, über Nacht unbedeckt im Kühlschrank trocknen.
4. Setz die Rolle auf einen Rost über einem Bräter, gieß Wein und Wasser in den Bräter und brate sie im auf 160 °C vorgeheizten Ofen etwa 3 Stunden.
5. Dreh den Ofen zum Schluss auf 230 °C und brate die Porchetta weitere 20-30 Minuten, bis die Schwarte Blasen wirft und knusprig ist (pass auf, dass sie nicht verbrennt).
6. Lass sie 20 Minuten ruhen, entfern das Garn und schneide sie in dicke Scheiben - warm mit Ofenkartoffeln oder kalt im Brötchen (panino) ein Genuss.
Tipp: Das Geheimnis der knusprigen Schwarte ist eine trockene Oberfläche: Tupf sie trocken, salz sie kräftig und lass sie unbedeckt im Kühlschrank trocknen.
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