1. Estique a barriga de porco com a pele para baixo; faça na carne cortes quadriculados de 1 cm de profundidade e fure a pele com uma faca afiada em muitos pontos, sem chegar à carne.
2. Para a pasta de especiarias, pique fino o alho e as folhas de alecrim e sálvia, amasse no pilão as sementes de erva-doce e misture com as raspas de limão-siciliano, a pimenta, metade do sal e o azeite.
3. Massageie bem a carne com a pasta e enrole bem apertado, com a pele para fora, amarrando com barbante a cada 2–3 cm; esfregue a pele com o restante do sal e, se tiver tempo, deixe destampado uma noite na geladeira para secar.
4. Coloque o rolo sobre uma grade com uma assadeira embaixo, despeje na assadeira o vinho e a água e asse no forno preaquecido a 160 °C por cerca de 3 horas.
5. No final, aumente o forno para 230 °C e asse por mais 20–30 minutos, até a pele estufar e ficar crocante (vigie para não queimar).
6. Deixe descansar por 20 minutos, tire o barbante e corte em fatias grossas: fica deliciosa quente com batatas assadas e fria no sanduíche (panino).
Dica: O segredo da pele crocante é uma superfície seca: seque bem, salgue com capricho e deixe secar destampada na geladeira.
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