1. Extiende la panceta de cerdo con la piel hacia abajo; haz en la carne cortes en rejilla de 1 cm de profundidad y pincha la piel con un cuchillo afilado en muchos puntos, sin llegar a la carne.
2. Para la pasta de especias, pica fino el ajo y las hojas de romero y salvia, machaca en el mortero las semillas de hinojo y mézclalo con la ralladura de limón, la pimienta, la mitad de la sal y el aceite de oliva.
3. Masajea bien la carne con la pasta y enróllala bien apretada, con la piel por fuera, atándola con bramante cada 2–3 cm; frota la piel con el resto de la sal y, si tienes tiempo, métela destapada una noche en la nevera para que se seque.
4. Pon el rollo sobre una rejilla con una bandeja debajo, vierte en la bandeja el vino y el agua y ásalo en el horno precalentado a 160 °C unas 3 horas.
5. Al final, sube el horno a 230 °C y ásalo 20–30 minutos más, hasta que la piel se infle y quede crujiente (vigílalo para que no se queme).
6. Déjalo reposar 20 minutos, quita el bramante y córtalo en lonchas gruesas: está riquísimo caliente con patatas asadas y frío en bocadillo (panino).
Consejo: El secreto de la piel crujiente es una superficie seca: sécala bien, sálala a conciencia y déjala secar destapada en la nevera.
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