1. Étalez la poitrine de porc côté couenne en dessous ; quadrillez la chair en incisions serrées de 1 cm de profondeur et piquez la couenne de petits trous avec un couteau pointu, sans atteindre la viande.
2. Pour la pâte aux herbes, hachez finement l'ail, le romarin et la sauge, écrasez les graines de fenouil au mortier et mélangez avec le zeste de citron, le poivre, la moitié du sel et l'huile d'olive.
3. Massez bien la chair avec cette pâte, puis roulez la poitrine serrée, couenne à l'extérieur, et ficelez-la tous les 2 à 3 cm ; frottez la couenne avec le reste du sel et, si vous avez le temps, laissez-la une nuit à découvert au réfrigérateur pour qu'elle sèche.
4. Posez le rôti sur une grille au-dessus d'une plaque, versez le vin et l'eau dans la plaque et enfournez environ 3 heures dans le four préchauffé à 160 °C.
5. En fin de cuisson, montez le four à 230 °C et poursuivez 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la couenne soit boursouflée et croustillante (surveillez pour qu'elle ne brûle pas).
6. Laissez reposer 20 minutes, retirez la ficelle et coupez en tranches épaisses - délicieux chaud avec des pommes de terre rôties, ou froid en sandwich (panino).
Astuce : Le secret d'une couenne croustillante, c'est une surface sèche : épongez-la, salez-la bien et laissez-la sécher à découvert au réfrigérateur.
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