Пряный запеченный рулет из фаршированной свинины (Porchetta)

1. Разложи свиную грудинку кожей вниз; мясную сторону часто надрежь ножом сеточкой на глубину 1 см, а кожу острым ножом наколи мелкими точками так, чтобы не прорезать до мяса.

2. Для пряной пасты мелко поруби чеснок, листья розмарина и шалфея, растолки семена фенхеля в ступке и смешай с лимонной цедрой, перцем, половиной соли и оливковым маслом.

3. Тщательно вмассируй пасту в мясную сторону, затем плотно сверни грудинку так, чтобы кожа была снаружи, и перевяжи кулинарной нитью через каждые 2–3 см; кожу натри оставшейся солью и, если есть время, убери без крышки на ночь в холодильник, чтобы она подсохла.

4. Положи рулет на решетку, под нее поставь противень, в противень влей вино и воду и запекай в разогретой до 160 °C духовке около 3 часов.

5. В конце подними температуру до 230 °C и запекай еще 20–30 минут, пока кожа не вздуется пузырями и не станет хрустящей (следи, чтобы она не подгорела).

6. Дай отдохнуть 20 минут, удали нить и нарежь толстыми ломтиками – отлично горячей с запеченным картофелем и холодной в бутерброде (панино).

Совет: Секрет хрустящей кожи – сухая поверхность: вытри ее насухо, тщательно посоли и дай подсохнуть в холодильнике без крышки.