Пряний свинячий рулет, фарширований і запечений (Porchetta)

1. Розклади свинячу грудинку шкіркою донизу; м’ясний бік часто надріж ножем сіточкою на глибину 1 см, а шкірку гострим ножем поколи дрібними точками так, щоб не прорізати до м’яса.

2. Для пасти зі спецій дрібно наріж часник, листя розмарину й шавлії, насіння фенхелю потовчи в ступці й змішай із лимонною цедрою, перцем, половиною солі й оливковою олією.

3. Ретельно вмасажуй пасту в м’ясний бік, потім щільно згорни грудинку так, щоб шкірка була зовні, і перев’яжи кухонним шпагатом кожні 2–3 см; натри шкірку рештою солі й, якщо є час, постав без накриття на ніч у холодильник, щоб вона підсохла.

4. Поклади рулет на решітку, під неї – деко, у деко влий вино й воду та запікай у розігрітій до 160 °C духовці приблизно 3 години.

5. Наприкінці підвищ температуру до 230 °C і запікай ще 20–30 хвилин, доки шкірка вкриється пухирцями й стане хрусткою (стеж, щоб вона не підгоріла).

6. Дай відпочити 20 хвилин, зніми шпагат і наріж товстими скибками – теплою з печеною картоплею або холодною в сендвічі (паніно) вона чудова.

Порада: Секрет хрусткої шкірки – суха поверхня: витри її насухо, ретельно посоли й дай підсохнути в холодильнику без накриття.