1. Sablez le beurre froid avec la farine et 40 g de sucre, ajoutez l'œuf et pétrissez rapidement une pâte lisse ; enveloppez-la de film et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
2. Pour la crème, faites dissoudre les 80 g de sucre dans l'eau chaude et laissez tiédir ; fouettez les 3 œufs avec le lait, ajoutez l'eau sucrée et filtrez deux fois au chinois.
3. Divisez la pâte en 12 et foncez-en les alvéoles d'un moule à muffins ou des moules à tartelettes, en une épaisseur régulière jusqu'au bord.
4. Préchauffez le four à 200 °C ; remplissez les fonds de crème aux trois quarts environ.
5. Faites cuire 10 minutes à 200 °C, puis 10 à 12 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que la crème soit tout juste prise mais tremblote encore ; si elle commence à gonfler, entrouvrez la porte du four.
6. Laissez 5 minutes dans le moule, puis démoulez délicatement et servez tiède.
Astuce : La cousine hongkongaise du pastel de nata portugais, mais avec une pâte sablée simple et une crème aux œufs lisse et brillante. Filtrer deux fois la crème et un four pas trop chaud donnent cette surface lisse comme un miroir : ne battez pas les œufs en mousse, à cause des bulles.
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