1. Lavez le poisson entier vidé (bar ou dorade, par exemple), séchez-le et pratiquez 3 entailles en biais jusqu'à l'arête de chaque côté ; salez-le à l'intérieur et à l'extérieur et arrosez-le de vin de riz de Shaoxing.
2. Coupez la moitié du gingembre en fines tranches et deux oignons nouveaux en longs tronçons ; faites-en un lit sur une assiette résistant à la chaleur, posez le poisson dessus et glissez-en aussi dans le ventre.
3. Placez l'assiette dans un cuit-vapeur ou sur une grille dans un wok couvert et faites cuire à la vapeur sur de l'eau bouillante 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'arête.
4. Pendant ce temps, taillez le reste du gingembre et des oignons nouveaux en fils très fins ; portez à ébullition la sauce soja avec le sucre et l'eau dans une petite casserole.
5. Sortez le poisson, jetez le jus de l'assiette et le lit d'oignons cuits, disposez dessus les fils de gingembre et d'oignon frais et versez la sauce soja chaude autour.
6. Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume et versez-la, grésillante, sur les fils d'oignon ; servez aussitôt avec du riz.
Astuce : À Canton, la fraîcheur est tout : l'œil du poisson doit être clair et ses ouïes bien rouges. Sans cuit-vapeur, vous pouvez utiliser des filets : 5 à 6 minutes de vapeur suffisent alors.
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