1. Lava il pesce intero eviscerato (per esempio branzino o orata), asciugalo e pratica 3 tagli obliqui fino alla lisca su ogni lato; salalo dentro e fuori e irroralo con il vino di riso Shaoxing.
2. Affetta sottilmente metà dello zenzero e taglia due cipollotti a pezzi lunghi; con questi prepara un letto su un piatto resistente al calore, adagiaci il pesce e mettine un po' anche nella pancia.
3. Metti il piatto in una vaporiera o su una griglia in un wok coperto e cuoci al vapore sopra acqua in pieno bollore per 8-10 minuti, finché la carne si stacca facilmente dalla lisca.
4. Nel frattempo taglia lo zenzero e i cipollotti rimasti a filetti sottilissimi; porta a bollore in un pentolino la salsa di soia con lo zucchero e l'acqua.
5. Togli il pesce, elimina il liquido nel piatto e il letto di cipollotto cotto, disponi sopra i filetti freschi di zenzero e cipollotto e versa intorno la salsa di soia calda.
6. Scalda l'olio finché fuma e versalo sfrigolante sui filetti di cipollotto; servi subito con il riso.
Consiglio: A Canton la freschezza è tutto: l'occhio del pesce deve essere limpido e le branchie rosso vivo. Se non hai la vaporiera, puoi usare dei filetti: in quel caso bastano 5-6 minuti di vapore.
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