1. Sabbia il burro freddo con la farina e 40 g di zucchero, aggiungi l'uovo e impasta velocemente fino a ottenere un impasto liscio; avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigorifero per 30 minuti.
2. Per la crema sciogli gli 80 g di zucchero nell'acqua calda e lascia intiepidire; sbatti le 3 uova con il latte, aggiungi l'acqua zuccherata e filtra due volte con un colino fine.
3. Dividi la pasta in 12 e foderane gli incavi di uno stampo da muffin o gli stampini da crostatina, con uno spessore uniforme fino al bordo.
4. Preriscalda il forno a 200 °C; riempi i gusci di crema per circa il 90%.
5. Cuoci 10 minuti a 200 °C, poi a 180 °C per altri 10-12 minuti, finché la crema è appena rappresa ma trema ancora leggermente; se comincia a gonfiarsi, socchiudi lo sportello del forno.
6. Lasciale nello stampo 5 minuti, poi estraile con delicatezza e servile tiepide.
Consiglio: La cugina hongkonghese del pastel de nata portoghese, ma con una semplice pasta frolla e una crema all'uovo liscia e lucida. Filtrare due volte la crema e un forno non troppo caldo danno la superficie liscia come uno specchio: non montare le uova a spuma, per via delle bollicine.
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