1. Taglia il manzo a fette sottili contro fibra e mescolalo con il cucchiaio di salsa di soia, l'amido di mais e il cucchiaino d'olio.
2. Ammolla o cuoci le tagliatelle di riso larghe in acqua calda secondo la confezione, finché sono appena morbide, poi scolale e separale perché non si attacchino; taglia i cipollotti a pezzi di 4 cm.
3. Scalda il wok finché è rovente e salta il manzo in 1 cucchiaio d'olio per 1 minuto, finché è appena rosolato; toglilo.
4. Versa 2 cucchiai d'olio nel wok, aggiungi i noodles, allargali e lasciali abbrustolire 1 minuto, poi versa la salsa di soia e lo zucchero e gira delicatamente sollevandoli.
5. Aggiungi l'olio rimasto, i cipollotti, i germogli di soia e il manzo e salta ancora 1 minuto a fiamma alta sollevando, finché i germogli appassiscono appena ma restano croccanti.
6. Servi subito.
Consiglio: Il "wok hei" cantonese, il respiro del wok, è tutto: il sapore affumicato si sviluppa solo in un wok rovente e a piccole porzioni, quindi se la tua fiamma è debole cuoci in due volte. Solleva i noodles invece di mescolarli, si rompono facilmente.
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