1. Coupez le bœuf en fines tranches perpendiculairement aux fibres et mélangez-le avec la cuillère à soupe de sauce soja, la fécule de maïs et la cuillère à café d'huile.
2. Faites tremper ou cuire les nouilles de riz larges dans de l'eau chaude selon l'emballage, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, égouttez-les et séparez-les pour qu'elles ne collent pas ; coupez les oignons nouveaux en tronçons de 4 cm.
3. Faites chauffer le wok à feu très vif et faites sauter le bœuf 1 minute dans 1 cuillère à soupe d'huile, juste pour le saisir ; retirez-le.
4. Versez 2 cuillères à soupe d'huile dans le wok, ajoutez les nouilles, étalez-les et laissez-les griller 1 minute, puis versez la sauce soja et le sucre et mélangez délicatement en soulevant.
5. Ajoutez le reste d'huile, les oignons nouveaux, les pousses de soja et le bœuf, et faites sauter encore 1 minute à feu vif en soulevant, jusqu'à ce que les pousses fléchissent tout en restant croquantes.
6. Servez aussitôt.
Astuce : Le « wok hei » cantonais, le souffle du wok, est essentiel : le goût fumé n'apparaît que dans un wok très chaud, par petites quantités ; si votre feu est faible, faites-le en deux fois. Soulevez les nouilles au lieu de les remuer, elles se cassent facilement.
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