1. Asciuga la cotenna della pancetta con carta da cucina, poi bucherellala fittamente con una forchetta da carne o uno spiedino fino allo strato di grasso: più buchi, più croccante.
2. Pratica qualche taglio profondo 1 cm sul lato della carne e strofinalo con sale, cinque spezie e zucchero, facendo attenzione a non condire la cotenna.
3. Metti la carne con la cotenna verso l'alto, scoperta, in frigo per tutta la notte, perché la cotenna si asciughi.
4. Scalda il forno a 180 °C; spennella la cotenna con l'aceto di riso, circondala con un bordo di alluminio e coprila con uno spesso strato di sale grosso, poi cuoci 60 minuti.
5. Togli ed elimina la crosta di sale, porta il forno a 230 °C o in modalità grill e cuoci finché la cotenna è tutta gonfia e croccante (20-30 minuti).
6. Lascia riposare 15 minuti, poi gira la carne con la cotenna verso il basso e tagliala a cubetti di 2 cm con un coltello affilato; servi con senape o salsa di soia e riso.
Consiglio: La crosta di sale non sala la carne: assorbe l'umidità della cotenna, che nella fase finale molto calda quasi scoppietta. Se alcuni punti non si gonfiano, avvicina solo quella parte al grill.
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